సలామ్‌ హలీమ్‌!
కాకినాడ కాజాలు... ఆత్రేయపురం పూతరేకులు... బందరు లడ్డు...వూరి పేరు చెప్పగానే నోరూరించే వంటకం గుర్తొచ్చేస్తుంది మనకు. ఇప్పుడు వాటి సరసన ‘హైదరాబాదీ హలీమ్‌’ కూడా చేరింది. రంజాన్‌ ఉపవాసాలు సాగే నెలరోజులూ జనావళికి హలీమ్‌ పండుగే! పవిత్ర రంజాన్‌ మాసం కోసం ముస్లింలు ఎదురు చూస్తే...ఆ పండుగ తెచ్చే హలీమ్‌ రుచులకోసం ముందుగా భాగ్యనగరం, ఆనక భారతదేశం, ఆపైన అంతర్జాతీయ ప్రపంచం ఆవురావురంటూ ఎదురుచూస్తాయి!
‘సుల్తాన్‌ గారింటికి విందుకు వెళ్లి వచ్చావట. అదృష్టవంతుడివి. ఇంతకీ విందు ఎలా ఉంది చెప్పవేం..?’
‘చాలా బాగుంది. ఎన్నో పదార్థాలు వడ్డించారు. అన్నీ బాగున్నాయి. ఒక్కటి మాత్రం..’
‘ఆ.. ఒక్కటి మాత్రం? బాగా లేదా? సుల్తాన్‌ ఇంట్లో వంటకం బాగోకపోవడమా..!’
‘అలా తొందరపడకు. బాగోలేదని ఎవరన్నారు? అద్భుతంగా ఉందంటున్నా..’
‘అలాగా! ఏమిటది? నేతి మిఠాయా?’
‘మిఠాయి కాదు... తియ్యగా లేదు. అలాగని కారమూ కాదు... కూరా కాదు, చారూ కాదు..’
‘మరేమిటి? అలా వూరించక సరిగా చెబుదూ..’
‘ఏమిటో తెలియదు. కానీ తింటుంటే అలా తింటూనే ఉండాలనిపించింది. చిక్కగా, కొంచెం ఘాటుగా, కొంచెం సాగుతూ, నములుతుంటే మాంసం రుచి తగులుతున్నట్లు... అలాగని మళ్లీ అందులో మాంసం ముక్కేం కనపడలేదనుకో... దేనితో చేశారో తెలియలేదు కానీ రుచికి మాత్రం అద్భుతంగా ఉందనుకో. మళ్లీ మళ్లీ తినాలనిపిస్తోంది.’
అసలే విందుకు తనకు ఆహ్వానం లభించలేదన్న బాధ. ఇక ఈ వర్ణన ఆ బాధను ఇంకెంత తీవ్రం చేసి ఉంటుందో వూహించండి. అవును... 1930ల నాటి సంగతిది. నిజాం రాజ్యంలో ఒక అధికారి సుల్తాన్‌ సైఫ్‌ నవాజ్‌ జంగ్‌. ఆయన పూర్వీకులు యెమన్‌ రాజకుటుంబీకులు.
ఇక్కడికి వచ్చి స్థిరపడ్డారు. అప్పుడప్పుడు తమ ప్రత్యేక వంటలతో అతిథులను అలరించడం ఆయనకు అలవాటు. వారింట విందుకు ఆహ్వానం లభిస్తే జన్మ ధన్యమైనట్లే భావించేవారు స్థానికులు. అక్కడ వడ్డించిన ఓ ప్రత్యేక వంటకాన్ని మాత్రం పదికాలాల పాటు గుర్తుపెట్టుకునేవారు. అడిగినవారికీ అడగనివారికీ వర్ణించి చెప్పేవారు. ఆ వర్ణన విని అదేమిటో తేల్చుకోలేక ఆ నవాబు గారింట ఆతిథ్యం పొందడానికి తమకెప్పుడు అవకాశం వస్తుందా అని ఎదురుచూసేవారట చాలామంది.
ఇప్పుడు మనకా ఎదురు చూపులు అక్కర్లేదు. అప్పుడే కాదు ఇప్పటికీ ఎప్పటికీ నోరూరించే ఆ వంటకమే హలీమ్‌. ఆన్లైన్లో ఆర్డరిస్తే నిమిషాల్లో వేడి వేడిగా మనముందు ప్రత్యక్షమవుతుంది. అరబ్‌, పర్షియన్‌ సేనలతో పాటు అరబిక్‌ ఎడారుల మీదుగా ప్రయాణించి హైదరాబాద్‌ చేరిన ఈ హలీమ్‌ వెనకాల పెద్ద కథే ఉంది. విదేశాలనుంచీ వచ్చినవారితోపాటు వారి వంటలూ ఆహారపుటలవాట్లూ కూడా స్థానిక సంస్కృతితో మమేకమయ్యాయి. అసఫ్‌ జాహీల కాలం నుండీ హలీమ్‌ వంటకం అంతఃపురాల్లో తయారవుతున్నా అది బయటి ప్రజల్లోకి వచ్చింది మాత్రం 1930 దశకం తర్వాతే. అరబ్బులు దీన్ని హరీస్‌ అనీ హరిషా అనీ అనేవారు. ఒకప్పుడు ప్రపంచంలోనే అత్యంత సంపన్నులైన నిజాం రాజులది విలాసవంతమైన జీవనశైలి. వివిధ దేశాలనుంచీ గొప్ప గొప్ప వంటవాళ్లను రప్పించేవారు. ప్రభువులను మెప్పించడానికి వారు పోటీలు పడి నోరూరించే వంటలను తయారుచేసేవారు. అలాంటి వాటిలో హలీమ్‌ ఒకటి. ఇక్కడి వారి అభిరుచులకు తగినట్లుగా సుల్తాన్‌ నవాజ్‌ జంగ్‌ హలీమ్‌ తయారీలో వాడే సుగంధద్రవ్యాల్లో మార్పులు చేర్పులు చేశారు. ఆయన ద్వారా ప్రాచుర్యంలోకి వచ్చిందే ఇప్పటి హైదరాబాదీ హలీమ్‌. కారం, చింతపండు వాడని ఏకైక హైదరాబాదీ వంటకం. నిమ్మచెక్క, పుదీనా, వేయించిన ఉల్లిపాయలు, పచ్చిమిర్చి, ఎండుపండ్లను కేవలం అలంకరణ(గార్నిషింగ్‌)కి వాడతారు. ఇతర దక్కనీ వంటకాలన్నీ తెలంగాణ ప్రాంత ఆహారపుటలవాట్ల ప్రభావానికి లోను కాగా హలీమ్‌ మాత్రం తన ప్రత్యేకతను నిలబెట్టుకుంది. అరబ్బుల హలీమ్‌లో గరమ్‌ మసాలా ఎక్కువ. హైదరాబాదీ హలీమ్‌లో అవి తక్కువే.
‘సుల్తాన్‌ గారింటికి విందుకు వెళ్లి వచ్చావట. అదృష్టవంతుడివి. ఇంతకీ విందు ఎలా ఉంది చెప్పవేం..?’
‘చాలా బాగుంది. ఎన్నో పదార్థాలు వడ్డించారు. అన్నీ బాగున్నాయి. ఒక్కటి మాత్రం..’
‘ఆ.. ఒక్కటి మాత్రం? బాగా లేదా? సుల్తాన్‌ ఇంట్లో వంటకం బాగోకపోవడమా..!’
‘అలా తొందరపడకు. బాగోలేదని ఎవరన్నారు? అద్భుతంగా ఉందంటున్నా..’
‘అలాగా! ఏమిటది? నేతి మిఠాయా?’
‘మిఠాయి కాదు... తియ్యగా లేదు. అలాగని కారమూ కాదు... కూరా కాదు, చారూ కాదు..’
‘మరేమిటి? అలా వూరించక సరిగా చెబుదూ..’
‘ఏమిటో తెలియదు. కానీ తింటుంటే అలా తింటూనే ఉండాలనిపించింది. చిక్కగా, కొంచెం ఘాటుగా, కొంచెం సాగుతూ, నములుతుంటే మాంసం రుచి తగులుతున్నట్లు... అలాగని మళ్లీ అందులో మాంసం ముక్కేం కనపడలేదనుకో... దేనితో చేశారో తెలియలేదు కానీ రుచికి మాత్రం అద్భుతంగా ఉందనుకో. మళ్లీ మళ్లీ తినాలనిపిస్తోంది.’
అసలే విందుకు తనకు ఆహ్వానం లభించలేదన్న బాధ. ఇక ఈ వర్ణన ఆ బాధను ఇంకెంత తీవ్రం చేసి ఉంటుందో వూహించండి. అవును... 1930ల నాటి సంగతిది. నిజాం రాజ్యంలో ఒక అధికారి సుల్తాన్‌ సైఫ్‌ నవాజ్‌ జంగ్‌. ఆయన పూర్వీకులు యెమన్‌ రాజకుటుంబీకులు.
ఇక్కడికి వచ్చి స్థిరపడ్డారు. అప్పుడప్పుడు తమ ప్రత్యేక వంటలతో అతిథులను అలరించడం ఆయనకు అలవాటు. వారింట విందుకు ఆహ్వానం లభిస్తే జన్మ ధన్యమైనట్లే భావించేవారు స్థానికులు. అక్కడ వడ్డించిన ఓ ప్రత్యేక వంటకాన్ని మాత్రం పదికాలాల పాటు గుర్తుపెట్టుకునేవారు. అడిగినవారికీ అడగనివారికీ వర్ణించి చెప్పేవారు. ఆ వర్ణన విని అదేమిటో తేల్చుకోలేక ఆ నవాబు గారింట ఆతిథ్యం పొందడానికి తమకెప్పుడు అవకాశం వస్తుందా అని ఎదురుచూసేవారట చాలామంది.
ఇప్పుడు మనకా ఎదురు చూపులు అక్కర్లేదు. అప్పుడే కాదు ఇప్పటికీ ఎప్పటికీ నోరూరించే ఆ వంటకమే హలీమ్‌. ఆన్లైన్లో ఆర్డరిస్తే నిమిషాల్లో వేడి వేడిగా మనముందు ప్రత్యక్షమవుతుంది. అరబ్‌, పర్షియన్‌ సేనలతో పాటు అరబిక్‌ ఎడారుల మీదుగా ప్రయాణించి హైదరాబాద్‌ చేరిన ఈ హలీమ్‌ వెనకాల పెద్ద కథే ఉంది. విదేశాలనుంచీ వచ్చినవారితోపాటు వారి వంటలూ ఆహారపుటలవాట్లూ కూడా స్థానిక సంస్కృతితో మమేకమయ్యాయి. అసఫ్‌ జాహీల కాలం నుండీ హలీమ్‌ వంటకం అంతఃపురాల్లో తయారవుతున్నా అది బయటి ప్రజల్లోకి వచ్చింది మాత్రం 1930 దశకం తర్వాతే. అరబ్బులు దీన్ని హరీస్‌ అనీ హరిషా అనీ అనేవారు. ఒకప్పుడు ప్రపంచంలోనే అత్యంత సంపన్నులైన నిజాం రాజులది విలాసవంతమైన జీవనశైలి. వివిధ దేశాలనుంచీ గొప్ప గొప్ప వంటవాళ్లను రప్పించేవారు. ప్రభువులను మెప్పించడానికి వారు పోటీలు పడి నోరూరించే వంటలను తయారుచేసేవారు. అలాంటి వాటిలో హలీమ్‌ ఒకటి. ఇక్కడి వారి అభిరుచులకు తగినట్లుగా సుల్తాన్‌ నవాజ్‌ జంగ్‌ హలీమ్‌ తయారీలో వాడే సుగంధద్రవ్యాల్లో మార్పులు చేర్పులు చేశారు. ఆయన ద్వారా ప్రాచుర్యంలోకి వచ్చిందే ఇప్పటి హైదరాబాదీ హలీమ్‌. కారం, చింతపండు వాడని ఏకైక హైదరాబాదీ వంటకం. నిమ్మచెక్క, పుదీనా, వేయించిన ఉల్లిపాయలు, పచ్చిమిర్చి, ఎండుపండ్లను కేవలం అలంకరణ(గార్నిషింగ్‌)కి వాడతారు. ఇతర దక్కనీ వంటకాలన్నీ తెలంగాణ ప్రాంత ఆహారపుటలవాట్ల ప్రభావానికి లోను కాగా హలీమ్‌ మాత్రం తన ప్రత్యేకతను నిలబెట్టుకుంది. అరబ్బుల హలీమ్‌లో గరమ్‌ మసాలా ఎక్కువ. హైదరాబాదీ హలీమ్‌లో అవి తక్కువే.
శతాబ్దాల చరిత్ర
ఆరవ శతాబ్దంలో పర్షియా రాజు ఖుస్రో వల్ల ఈ వంటకం బాగా ప్రాచుర్యం పొందిందని ‘ద లెజెండరీ క్విజిన్‌ ఆఫ్‌ పర్షియా’ అనే పుస్తకంలో మార్గరెట్‌ షైదా పేర్కొన్నారు. ఏడో శతాబ్దంలో ముస్లింలు పర్షియాను ఆక్రమించిన తర్వాత అక్కడికి వెళ్లిన మహ్మద్‌ ప్రవక్తకు ఈ పర్షియన్‌ వంటకం ఎంతో నచ్చిందట. ఆయన వల్ల మధ్య ప్రాచ్యం అంతటా ఇది ప్రాచుర్యం పొందిందనీ చాలా అరబ్‌ దేశాల్లో దీన్నే హరిసా అంటారనీ మార్గరెట్‌ రాశారు. అప్పటిదే మరో సంగతి... యెమన్‌ దేశానికి చెందిన ప్రతినిధుల బృందం ఒకటి డమాస్కస్‌ ఖలీఫ్‌ మువైయాని కలిసింది. రెండు దేశాల మధ్యా రాజకీయ చర్చలు జరగాల్సి ఉంది. కానీ వారలా వచ్చీ రాగానే ‘మీకు హలీమ్‌ చేయడం వచ్చా’ అని నిస్సంకోచంగా అడిగేశారు ఖలీఫ్‌. వాళ్లు వచ్చని చెప్పడంతో ఆయన ఆనందానికి అవధుల్లేవు. గతంలో ఓసారి ఖలీఫ్‌ అరేబియా వెళ్లినప్పుడు ఆ వంటకం రుచి చూశారనీ దాని రుచి మర్చిపోలేకే ఆయనలా అడిగేశారనీ ‘ఎ ప్రిన్స్‌లీ లెగసీ-హైదరాబాదీ క్విజిన్‌ అండ్‌ బిర్యానీ’ అనే పుస్తకంలో ప్రతిభా కరణ్‌ రాశారు.
హలీమ్‌ కేవలం ముస్లింల వంటకం కాదనీ చాలా పురాతన ఆహారమనీ పర్వత ప్రాంతాల్లో నివసించే కుర్దులు తినేవారనీ అంటారు వంటకాలపై పరిశోధన చేసిన క్లాడియా రోడెన్‌. లెబనీయులూ, సిరియన్‌ క్రిస్టియన్లూ చర్చిల వద్ద పేదలకు పంచి పెట్టడానికి పెద్ద మొత్తంలో దీన్ని తయారుచేసేవారనీ చెప్తారు. ఇరాక్‌లో దీన్ని అల్పాహారంగా తీసుకుంటారు. షియా ముస్లింలు మొహర్రం సందర్భంగా చేసుకుంటారు. మొహర్రం నెల రోజులూ సంతాప దినాలుగా పాటించే షియాలు తమను తాము హింసించుకుంటారు. మానసికంగా, భౌతికంగా బలహీనమై పోతారు. అందుకే పోషకాలు ఎక్కువ ఉండే హలీమ్‌ను చేసుకుని తినేవారట. 14వ శతాబ్దానికి చెందిన ప్రఖ్యాత యాత్రా చరిత్రకారుడు ఇబన్‌ బటూటా పర్షియన్ల ఆతిథ్యం గురించి గొప్పగా రాశాడు. అతిథులు ఎవరైనా సరే వారికి నెయ్యి, మాంసం, గోధుమతో చేసిన ఈ వంటకాన్ని తప్పనిసరిగా వడ్డించాల్సిందేనట. ఇక హలీమ్‌ గురించి పేర్కొన్న తొలి వంటల పుస్తకం 10వ శతాబ్దికి చెందింది. ‘కితాబ్‌ అల్‌-తబిక్‌’ అనే పుస్తకంలో దీని గురించి రాసిన వర్ణన చూస్తే ఇప్పటి హలీమ్‌కీ దానికీ సుగంధ ద్రవ్యాల వాడకంలో మినహా ఇతరత్రా తేడా లేదు. ఇది మొఘలుల ద్వారా ఉత్తర భారతానికీ పరిచయమైందని కొందరంటారు. అయితే హైదరాబాద్‌లో తప్ప మరెక్కడా దీని తయారీ కొనసాగిన ఆనవాళ్లు లేవు. ‘హలీమ్‌’ అన్న పదానికి అరబిక్‌ భాషలో ‘ఓర్పు’ అని అర్థం. సుదీర్ఘమైన దీని తయారీ విధానాన్ని దృష్టిలో పెట్టుకుని రుచికరమైన ఆ పదార్థాన్ని తినాలంటే ఓపిక పట్టాలని ఆ పేరు పెట్టి వుంటారంటారు చరిత్రకారులు.
ఆరవ శతాబ్దంలో పర్షియా రాజు ఖుస్రో వల్ల ఈ వంటకం బాగా ప్రాచుర్యం పొందిందని ‘ద లెజెండరీ క్విజిన్‌ ఆఫ్‌ పర్షియా’ అనే పుస్తకంలో మార్గరెట్‌ షైదా పేర్కొన్నారు. ఏడో శతాబ్దంలో ముస్లింలు పర్షియాను ఆక్రమించిన తర్వాత అక్కడికి వెళ్లిన మహ్మద్‌ ప్రవక్తకు ఈ పర్షియన్‌ వంటకం ఎంతో నచ్చిందట. ఆయన వల్ల మధ్య ప్రాచ్యం అంతటా ఇది ప్రాచుర్యం పొందిందనీ చాలా అరబ్‌ దేశాల్లో దీన్నే హరిసా అంటారనీ మార్గరెట్‌ రాశారు. అప్పటిదే మరో సంగతి... యెమన్‌ దేశానికి చెందిన ప్రతినిధుల బృందం ఒకటి డమాస్కస్‌ ఖలీఫ్‌ మువైయాని కలిసింది. రెండు దేశాల మధ్యా రాజకీయ చర్చలు జరగాల్సి ఉంది. కానీ వారలా వచ్చీ రాగానే ‘మీకు హలీమ్‌ చేయడం వచ్చా’ అని నిస్సంకోచంగా అడిగేశారు ఖలీఫ్‌. వాళ్లు వచ్చని చెప్పడంతో ఆయన ఆనందానికి అవధుల్లేవు. గతంలో ఓసారి ఖలీఫ్‌ అరేబియా వెళ్లినప్పుడు ఆ వంటకం రుచి చూశారనీ దాని రుచి మర్చిపోలేకే ఆయనలా అడిగేశారనీ ‘ఎ ప్రిన్స్‌లీ లెగసీ-హైదరాబాదీ క్విజిన్‌ అండ్‌ బిర్యానీ’ అనే పుస్తకంలో ప్రతిభా కరణ్‌ రాశారు.
హలీమ్‌ కేవలం ముస్లింల వంటకం కాదనీ చాలా పురాతన ఆహారమనీ పర్వత ప్రాంతాల్లో నివసించే కుర్దులు తినేవారనీ అంటారు వంటకాలపై పరిశోధన చేసిన క్లాడియా రోడెన్‌. లెబనీయులూ, సిరియన్‌ క్రిస్టియన్లూ చర్చిల వద్ద పేదలకు పంచి పెట్టడానికి పెద్ద మొత్తంలో దీన్ని తయారుచేసేవారనీ చెప్తారు. ఇరాక్‌లో దీన్ని అల్పాహారంగా తీసుకుంటారు. షియా ముస్లింలు మొహర్రం సందర్భంగా చేసుకుంటారు. మొహర్రం నెల రోజులూ సంతాప దినాలుగా పాటించే షియాలు తమను తాము హింసించుకుంటారు. మానసికంగా, భౌతికంగా బలహీనమై పోతారు. అందుకే పోషకాలు ఎక్కువ ఉండే హలీమ్‌ను చేసుకుని తినేవారట. 14వ శతాబ్దానికి చెందిన ప్రఖ్యాత యాత్రా చరిత్రకారుడు ఇబన్‌ బటూటా పర్షియన్ల ఆతిథ్యం గురించి గొప్పగా రాశాడు. అతిథులు ఎవరైనా సరే వారికి నెయ్యి, మాంసం, గోధుమతో చేసిన ఈ వంటకాన్ని తప్పనిసరిగా వడ్డించాల్సిందేనట. ఇక హలీమ్‌ గురించి పేర్కొన్న తొలి వంటల పుస్తకం 10వ శతాబ్దికి చెందింది. ‘కితాబ్‌ అల్‌-తబిక్‌’ అనే పుస్తకంలో దీని గురించి రాసిన వర్ణన చూస్తే ఇప్పటి హలీమ్‌కీ దానికీ సుగంధ ద్రవ్యాల వాడకంలో మినహా ఇతరత్రా తేడా లేదు. ఇది మొఘలుల ద్వారా ఉత్తర భారతానికీ పరిచయమైందని కొందరంటారు. అయితే హైదరాబాద్‌లో తప్ప మరెక్కడా దీని తయారీ కొనసాగిన ఆనవాళ్లు లేవు. ‘హలీమ్‌’ అన్న పదానికి అరబిక్‌ భాషలో ‘ఓర్పు’ అని అర్థం. సుదీర్ఘమైన దీని తయారీ విధానాన్ని దృష్టిలో పెట్టుకుని రుచికరమైన ఆ పదార్థాన్ని తినాలంటే ఓపిక పట్టాలని ఆ పేరు పెట్టి వుంటారంటారు చరిత్రకారులు.
అప్పుడు ఐదు పైసలు!
నవాబుల వంటిళ్లను దాటి తొలుత ప్రజల్లోకి వచ్చింది హరీస్‌. అరబిక్‌ వంటకంగానే పరిచయం చేస్తూ నగరంలోని ఇరానీ హోటళ్లు దీన్ని వినియోగదారులకు వడ్డించడం మొదలెట్టాయి. క్రమంగా హరీస్‌ స్థానంలోకి హైదరాబాదీ హలీమ్‌ వచ్చింది. 1950వ దశకంలో తొలిసారిగా చార్మినార్‌ దగ్గరున్న మదీనా హోటల్‌ రంజాన్‌ సమయంలో హలీమ్‌ని విక్రయించింది. అప్పుడు దీని ధర ప్లేటు ఐదు పైసలు. ఆ తర్వాత మెల్లగా నగరంలోని ఇరానీ హోటళ్లన్నీ హలీమ్‌ను విక్రయించడం మొదలెట్టాయి. సంప్రదాయ హలీమ్‌ ప్రధానంగా రెండు రకాలే. ఒకదాంట్లో మాంసంతో పాటు గోధుమ, బార్లీ, మసాలా దినుసులు వాడతారు. రెండో రకంలో వేర్వేరు పప్పు ధాన్యాలు కూడా వాడతారు. ఇటీవల కాలంలో ప్రజల్లో కొలెస్టరాల్‌ స్పృహ పెరగడంతో మాంసానికి బదులు చికెన్‌ వాడి హలీమ్‌ తయారుచేస్తున్నారు. మాంసాన్ని ముక్క కన్పించకుండా మెత్తగా పేస్టులా మారేలా వండడం సంప్రదాయ పద్ధతి. కానీ ఎప్పుడైతే ఇది వ్యాపారంగా మారిందో దీని తయారీలోనూ కొద్దిగా మార్పులు చోటుచేసుకున్నాయి. ధరను సమర్థించుకోవడానికీ మాంసం వాడినట్లు వినియోగదారులకు నమ్మకం కలిగించడానికీ ముక్కలు కన్పించేలా హలీమ్‌ తయారుచేస్తున్నారు. ఈ మధ్య కాలంలో శాకాహార హలీమ్‌ అనీ, చేపల హలీమ్‌ అనీ రకరకాలు విక్రయిస్తున్నారు. కానీ నిజమైన హలీమ్‌ అభిమానులు మాత్రం మాంసంతో తయారైన సంప్రదాయ హలీమ్‌కే ఓటేస్తారు. మేక, గొర్రె మాంసాలతోనే కాక పశుమాంసం తోనూ, ఈము పక్షి మాంసంతోనూ కూడా హలీమ్‌ తయారుచేస్తారు. పాతనగరంలో స్థిరపడిన అరబ్బులు తీపి హలీమ్‌ చేసి ఉదయం అల్పాహారంగా తీసుకుంటారు. స్థానికులకు మాత్రం హలీమ్‌ని ఇఫ్తార్‌ సమయంలో ఉపవాసం పూర్తయ్యాక స్టార్టర్‌లా తీసుకోవడం అలవాటు.
నవాబుల వంటిళ్లను దాటి తొలుత ప్రజల్లోకి వచ్చింది హరీస్‌. అరబిక్‌ వంటకంగానే పరిచయం చేస్తూ నగరంలోని ఇరానీ హోటళ్లు దీన్ని వినియోగదారులకు వడ్డించడం మొదలెట్టాయి. క్రమంగా హరీస్‌ స్థానంలోకి హైదరాబాదీ హలీమ్‌ వచ్చింది. 1950వ దశకంలో తొలిసారిగా చార్మినార్‌ దగ్గరున్న మదీనా హోటల్‌ రంజాన్‌ సమయంలో హలీమ్‌ని విక్రయించింది. అప్పుడు దీని ధర ప్లేటు ఐదు పైసలు. ఆ తర్వాత మెల్లగా నగరంలోని ఇరానీ హోటళ్లన్నీ హలీమ్‌ను విక్రయించడం మొదలెట్టాయి. సంప్రదాయ హలీమ్‌ ప్రధానంగా రెండు రకాలే. ఒకదాంట్లో మాంసంతో పాటు గోధుమ, బార్లీ, మసాలా దినుసులు వాడతారు. రెండో రకంలో వేర్వేరు పప్పు ధాన్యాలు కూడా వాడతారు. ఇటీవల కాలంలో ప్రజల్లో కొలెస్టరాల్‌ స్పృహ పెరగడంతో మాంసానికి బదులు చికెన్‌ వాడి హలీమ్‌ తయారుచేస్తున్నారు. మాంసాన్ని ముక్క కన్పించకుండా మెత్తగా పేస్టులా మారేలా వండడం సంప్రదాయ పద్ధతి. కానీ ఎప్పుడైతే ఇది వ్యాపారంగా మారిందో దీని తయారీలోనూ కొద్దిగా మార్పులు చోటుచేసుకున్నాయి. ధరను సమర్థించుకోవడానికీ మాంసం వాడినట్లు వినియోగదారులకు నమ్మకం కలిగించడానికీ ముక్కలు కన్పించేలా హలీమ్‌ తయారుచేస్తున్నారు. ఈ మధ్య కాలంలో శాకాహార హలీమ్‌ అనీ, చేపల హలీమ్‌ అనీ రకరకాలు విక్రయిస్తున్నారు. కానీ నిజమైన హలీమ్‌ అభిమానులు మాత్రం మాంసంతో తయారైన సంప్రదాయ హలీమ్‌కే ఓటేస్తారు. మేక, గొర్రె మాంసాలతోనే కాక పశుమాంసం తోనూ, ఈము పక్షి మాంసంతోనూ కూడా హలీమ్‌ తయారుచేస్తారు. పాతనగరంలో స్థిరపడిన అరబ్బులు తీపి హలీమ్‌ చేసి ఉదయం అల్పాహారంగా తీసుకుంటారు. స్థానికులకు మాత్రం హలీమ్‌ని ఇఫ్తార్‌ సమయంలో ఉపవాసం పూర్తయ్యాక స్టార్టర్‌లా తీసుకోవడం అలవాటు.
తయారీ కూడా ప్రత్యేకమే!
హలీమ్‌ రుచే కాదు తయారీ కూడా ప్రత్యేకమే. ఇళ్లలో హలీమ్‌ చేసుకునే ముస్లింలకు ఇది ఒక కళ. నాణ్యమైన పదార్థాలు ఎంచుకోవడం దగ్గర్నుంచీ వాటిని సరైన పరిమాణంలో ఆచితూచి వాడడం వరకూ ఎంతో అంకిత భావంతో హలీమ్‌ తయారీలో నిమగ్నమవుతారు. అయితే వ్యాపారస్తులూ హోటళ్ల వారూ మాత్రం పెద్ద ఎత్తున తయారుచేయాలి కాబట్టి దానికి తగ్గట్టుగా ఏర్పాట్లు ఉంటాయి. హలీమ్‌ వండడానికి ఇటుకలతో పెద్ద పెద్ద బట్టీలు కడతారు. పెద్ద పాత్రలు పెట్టి అవి కనపడకుండా చుట్టూ మట్టితో గోడ కట్టేస్తారు. దాని కిందనుంచీ గంటల తరబడి కట్టెలతో మంటలు పెడుతూ హలీమ్‌ వండుతారు. ఈ బట్టీల్లో తెల్లవారుజామున మూడింటికే పని మొదలవుతుంది. మాంసాన్ని శుభ్రం చేసి చిన్న ముక్కలుగా చేసి మసాలా దినుసులు కలిపిన నీటిలో ఆరుగంటలపాటు ఉడికిస్తారు. అలా ఉడికేసరికి మాంసం ముక్కల ఆనవాళ్లు లేకుండా దాదాపు కరిగిపోయినట్లు అవుతుంది. ఆ తర్వాత నానబెట్టిన గోధుమ నూక, ఇతర పదార్థాలూ వేసి మరో మూడు గంటల పాటు సన్నని సెగమీద ఉడికిస్తారు. పొడుగాటి తెడ్లతో(ఘోట్‌నీ అంటారు వాటిని) తిప్పుతూ ఉంటారు. దాంతో అందులోని పదార్థాలన్నీ బాగా ఉడికి దాదాపు పేస్టులా తయారవుతాయి. అలా సాయంత్రం అయ్యేసరికి వేడి వేడి హలీమ్‌ వడ్డించడానికి సిద్ధమవుతుంది. దీన్ని తెల్లవారుజామున (ఉపవాసం ప్రారంభించడానికి ముందు) తినేవారి కోసం మరోసారి వండడం మొదలెడతారు. కొత్తిమీర, నేతిలో ఎర్రగా వేయించిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు, జీడిపప్పు, కుంకుమ పువ్వు, నిమ్మచెక్కలతో అలంకరించి వేడి వేడి హలీమ్‌ని వడ్డిస్తారు. అంతర్జాలం అందుబాటులోకి వచ్చాక వంటల వెబ్‌సైట్లలోకి హలీమ్‌ తయారీ కూడా చేరింది. ప్రఖ్యాత షెఫ్‌లు హలీమ్‌ తయారీ వీడియోలనూ అప్‌లోడ్‌ చేశారు. అయితే అవి చూసి ఇళ్లలో తయారుచేసుకునే వారు అరుదే!
హలీమ్‌ రుచే కాదు తయారీ కూడా ప్రత్యేకమే. ఇళ్లలో హలీమ్‌ చేసుకునే ముస్లింలకు ఇది ఒక కళ. నాణ్యమైన పదార్థాలు ఎంచుకోవడం దగ్గర్నుంచీ వాటిని సరైన పరిమాణంలో ఆచితూచి వాడడం వరకూ ఎంతో అంకిత భావంతో హలీమ్‌ తయారీలో నిమగ్నమవుతారు. అయితే వ్యాపారస్తులూ హోటళ్ల వారూ మాత్రం పెద్ద ఎత్తున తయారుచేయాలి కాబట్టి దానికి తగ్గట్టుగా ఏర్పాట్లు ఉంటాయి. హలీమ్‌ వండడానికి ఇటుకలతో పెద్ద పెద్ద బట్టీలు కడతారు. పెద్ద పాత్రలు పెట్టి అవి కనపడకుండా చుట్టూ మట్టితో గోడ కట్టేస్తారు. దాని కిందనుంచీ గంటల తరబడి కట్టెలతో మంటలు పెడుతూ హలీమ్‌ వండుతారు. ఈ బట్టీల్లో తెల్లవారుజామున మూడింటికే పని మొదలవుతుంది. మాంసాన్ని శుభ్రం చేసి చిన్న ముక్కలుగా చేసి మసాలా దినుసులు కలిపిన నీటిలో ఆరుగంటలపాటు ఉడికిస్తారు. అలా ఉడికేసరికి మాంసం ముక్కల ఆనవాళ్లు లేకుండా దాదాపు కరిగిపోయినట్లు అవుతుంది. ఆ తర్వాత నానబెట్టిన గోధుమ నూక, ఇతర పదార్థాలూ వేసి మరో మూడు గంటల పాటు సన్నని సెగమీద ఉడికిస్తారు. పొడుగాటి తెడ్లతో(ఘోట్‌నీ అంటారు వాటిని) తిప్పుతూ ఉంటారు. దాంతో అందులోని పదార్థాలన్నీ బాగా ఉడికి దాదాపు పేస్టులా తయారవుతాయి. అలా సాయంత్రం అయ్యేసరికి వేడి వేడి హలీమ్‌ వడ్డించడానికి సిద్ధమవుతుంది. దీన్ని తెల్లవారుజామున (ఉపవాసం ప్రారంభించడానికి ముందు) తినేవారి కోసం మరోసారి వండడం మొదలెడతారు. కొత్తిమీర, నేతిలో ఎర్రగా వేయించిన ఉల్లిపాయ ముక్కలు, జీడిపప్పు, కుంకుమ పువ్వు, నిమ్మచెక్కలతో అలంకరించి వేడి వేడి హలీమ్‌ని వడ్డిస్తారు. అంతర్జాలం అందుబాటులోకి వచ్చాక వంటల వెబ్‌సైట్లలోకి హలీమ్‌ తయారీ కూడా చేరింది. ప్రఖ్యాత షెఫ్‌లు హలీమ్‌ తయారీ వీడియోలనూ అప్‌లోడ్‌ చేశారు. అయితే అవి చూసి ఇళ్లలో తయారుచేసుకునే వారు అరుదే!
వందల కోట్ల వ్యాపారం
హలీమ్‌ ఇప్పుడు వందల కోట్ల రూపాయల వ్యాపారం. ఇరానీ హోటళ్ల నుంచీ దీనిని ఒక బ్రాండ్‌గా, హైదరాబాద్‌ ప్రత్యేకతగా అభివృద్ధి చేసిన ఘనత పిస్తా హౌస్‌, ప్యారడైజ్‌, సర్వి లాంటి సంస్థలది. హలీమ్‌ని స్థానికంగా విక్రయించడమే కాక ప్రత్యేకంగా ప్యాక్‌ చేసి ఇతర ప్రాంతాలకూ సరఫరాచేయడం మొదలెట్టిందీ ఎగుమతులకు తెరతీసిందీ పిస్తా హౌస్‌. ఒకప్పుడు కొరియర్‌ సంస్థల సహకారంతో నేరుగా ఇళ్లకే సరఫరా చేసింది. ఇప్పుడు ఆన్లైన్లో ఆర్డర్లు తీసుకుని పంపిస్తోంది. మిగతా హోటళ్లన్నీ ఒకే రకం హలీమ్‌ తయారుచేస్తోంటే పిస్తా హౌస్‌ బ్రాండ్‌ పేరూ వ్యాపారమూ పెంచుకోవడానికి కొత్తదారులు వెదికింది. వెజ్‌, డైట్‌ హలీమ్‌లను తయారుచేసింది. సర్వి, ప్యారడైజ్‌, హైదరాబాద్‌ హౌస్‌ కూడా హలీమ్‌ తయారీలో తమదైన ప్రత్యేకతను చాటుతున్నాయి. ఎంతమంది తయారుచేసినా ఎవరి ప్రత్యేకత వారిదే. ఏది బాగుందో తేల్చుకోవడం కష్టమేనంటారు హలీమ్‌ అభిమానులు. ఇక వీధుల్లో అక్కడికక్కడే తయారుచేసి అమ్మేవారు వేలల్లో ఉంటారు. వారి వల్ల ఇది కాస్త తక్కువ ధరలో లభిస్తోంది. 2014లోనే నగరంలో రూ. 500 కోట్ల హలీమ్‌ వ్యాపారం జరిగింది. 25వేల మంది అదనంగా ఉపాధి పొందారు. హలీమ్‌ వండే వంటవాళ్లకు రంజాన్‌ నెల జీతం లక్ష రూపాయలు ఇస్తారట.
హలీమ్‌ ఇప్పుడు వందల కోట్ల రూపాయల వ్యాపారం. ఇరానీ హోటళ్ల నుంచీ దీనిని ఒక బ్రాండ్‌గా, హైదరాబాద్‌ ప్రత్యేకతగా అభివృద్ధి చేసిన ఘనత పిస్తా హౌస్‌, ప్యారడైజ్‌, సర్వి లాంటి సంస్థలది. హలీమ్‌ని స్థానికంగా విక్రయించడమే కాక ప్రత్యేకంగా ప్యాక్‌ చేసి ఇతర ప్రాంతాలకూ సరఫరాచేయడం మొదలెట్టిందీ ఎగుమతులకు తెరతీసిందీ పిస్తా హౌస్‌. ఒకప్పుడు కొరియర్‌ సంస్థల సహకారంతో నేరుగా ఇళ్లకే సరఫరా చేసింది. ఇప్పుడు ఆన్లైన్లో ఆర్డర్లు తీసుకుని పంపిస్తోంది. మిగతా హోటళ్లన్నీ ఒకే రకం హలీమ్‌ తయారుచేస్తోంటే పిస్తా హౌస్‌ బ్రాండ్‌ పేరూ వ్యాపారమూ పెంచుకోవడానికి కొత్తదారులు వెదికింది. వెజ్‌, డైట్‌ హలీమ్‌లను తయారుచేసింది. సర్వి, ప్యారడైజ్‌, హైదరాబాద్‌ హౌస్‌ కూడా హలీమ్‌ తయారీలో తమదైన ప్రత్యేకతను చాటుతున్నాయి. ఎంతమంది తయారుచేసినా ఎవరి ప్రత్యేకత వారిదే. ఏది బాగుందో తేల్చుకోవడం కష్టమేనంటారు హలీమ్‌ అభిమానులు. ఇక వీధుల్లో అక్కడికక్కడే తయారుచేసి అమ్మేవారు వేలల్లో ఉంటారు. వారి వల్ల ఇది కాస్త తక్కువ ధరలో లభిస్తోంది. 2014లోనే నగరంలో రూ. 500 కోట్ల హలీమ్‌ వ్యాపారం జరిగింది. 25వేల మంది అదనంగా ఉపాధి పొందారు. హలీమ్‌ వండే వంటవాళ్లకు రంజాన్‌ నెల జీతం లక్ష రూపాయలు ఇస్తారట.
నగరంలో తయారయ్యే హలీమ్‌లో 28 శాతం 50కి పైగా దేశాలకు ఎగుమతి అవుతున్నట్లు అంచనా. రంజాన్‌ సమయంలో ఇక్కడి నుంచి విదేశాలకు వెళ్లేవారు హైదరాబాదీ హలీమ్‌ను తీసుకెళ్లకుండా వెళ్లరు. విదేశాలకే కాదు... నగరం నుంచీ దేశంలోని ఇతర ప్రాంతాలకు వెళ్లే రైలూ, బస్సు ప్రయాణికులు సైతం హలీమ్‌ ప్యాకెట్లను తీసుకెళ్లడం తరచూ కన్పించే దృశ్యమే. నగరంలో గత ఏడెనిమిది దశాబ్దాలుగా మారుతూ వచ్చిన సాంఘిక వాతావరణం, ఆర్థిక పరిస్థితులు మెరుగుపడడం, వైవిధ్యమైన ఆహారపుటలవాట్లను ప్రజలు స్వాగతించడం... తదితర పరిణామాలన్నీ హలీమ్‌ వ్యాపారాభివృద్ధికి తోడ్పడ్డాయి. మినీ భారత దేశంలా భిన్న సంస్కృతులకు నెలవైన ఈ నగరంలో ఒక్క ముస్లింలే కాకుండా కులమత ప్రమేయం లేకుండా హైదరాబాదీలంతా హలీమ్‌ రుచిని ఆస్వాదిస్తున్నారు. దాంతో నెల రోజుల పాటు తప్పనిసరి లాభాలు సాధించిపెట్టే వ్యాపారంగా మారింది హలీమ్‌ తయారీ. బయటకు వెళ్లి హలీమ్‌ తినడానికి సంకోచించిన వారు ఇప్పుడు స్విగ్గీ లాంటి ఫుడ్‌ డెలివరీ సంస్థల సహాయంతో ఇంటికే తెప్పించుకోగలుగుతున్నారు. కొన్ని చోట్ల అయితే ఏడాది పొడుగునా హలీమ్‌ తయారుచేస్తున్నారు. తాజ్‌ ఫలక్‌నుమా, తాజ్‌ కృష్ణా లాంటి స్టార్‌ హోటళ్లు ప్రత్యేక సందర్భాల్లో హలీమ్‌ తయారు చేసి వడ్డిస్తున్నాయి. ధనవంతుల పెళ్లి విందుల్లోనూ ఇది ముఖ్యమైన అంశమైంది.
సెలెబ్రిటీల నుంచి సామాన్యుల దాకా అందరికీ నోరూరించే హలీమ్‌ గురించి ఓ వార్తాసంస్థ హైదరాబాద్‌లో సర్వే చేసింది. యువకుల నుంచి వృద్ధుల వరకూ పలువురు ఆ సర్వేలో పాల్గొన్నారు. స్త్రీలు కూడా పాల్గొన్న ఆ సర్వేలో 80 శాతం తాము చాలా సార్లు హలీమ్‌ తిన్నామని చెప్పారు. రంజాన్‌ నెలలో రోజు విడిచి రోజు తప్పనిసరిగా తింటామని 40 శాతం చెప్పారు. ఆరోగ్యానికి మంచిది కాబట్టి తింటామని 53.8 శాతం చెప్పగా, రుచి కోసమే తింటామని 46.2 శాతం చెప్పారు.
ఇదంతా చదివాక మరోసారి హలీమ్‌ తినాలనిపిస్తోందా? ఫోన్‌ తీసుకుని ఆన్లైన్లో ఆర్డరిచ్చేయండి మరి. మీ వూళ్లొ హలీమ్‌ దొరకదంటారా? అయితే వెంటనే హైదరాబాద్‌ బస్సెక్కేసేయండి... ‘రారండోయ్‌ హలీమ్‌ తిందాం’ అని హైదరాబాద్‌ పిలుస్తోంది మిమ్మల్నే!
సెలెబ్రిటీల నుంచి సామాన్యుల దాకా అందరికీ నోరూరించే హలీమ్‌ గురించి ఓ వార్తాసంస్థ హైదరాబాద్‌లో సర్వే చేసింది. యువకుల నుంచి వృద్ధుల వరకూ పలువురు ఆ సర్వేలో పాల్గొన్నారు. స్త్రీలు కూడా పాల్గొన్న ఆ సర్వేలో 80 శాతం తాము చాలా సార్లు హలీమ్‌ తిన్నామని చెప్పారు. రంజాన్‌ నెలలో రోజు విడిచి రోజు తప్పనిసరిగా తింటామని 40 శాతం చెప్పారు. ఆరోగ్యానికి మంచిది కాబట్టి తింటామని 53.8 శాతం చెప్పగా, రుచి కోసమే తింటామని 46.2 శాతం చెప్పారు.
ఇదంతా చదివాక మరోసారి హలీమ్‌ తినాలనిపిస్తోందా? ఫోన్‌ తీసుకుని ఆన్లైన్లో ఆర్డరిచ్చేయండి మరి. మీ వూళ్లొ హలీమ్‌ దొరకదంటారా? అయితే వెంటనే హైదరాబాద్‌ బస్సెక్కేసేయండి... ‘రారండోయ్‌ హలీమ్‌ తిందాం’ అని హైదరాబాద్‌ పిలుస్తోంది మిమ్మల్నే!
బిర్యానీ ఓడింది... హలీమ్‌ గెలిచింది!
హైదరాబాద్‌ వంటలనగానే ఎవరికైనా వెంటనే గుర్తొచ్చేది బిర్యానీ, ఆ తర్వాత హలీమ్‌. అయితే జియోగ్రాఫికల్‌ ఇండికేషన్‌(జీఐ) ట్యాగ్‌ పొందడంలో మాత్రం బిర్యానీ ఓడిపోయింది. హలీమ్‌ గెలిచింది. ఆహార పదార్థాల కేటగిరీలో హైదరాబాదీ హలీమ్‌కి 2010లోనే జీఐ గుర్తింపు లభించింది. హలీమ్‌ ఇక్కడి ఆహార పదార్థమే అని రుజువు చేయడానికి అవసరమైన ఆధారాలను స్థానిక హలీమ్‌ తయారీదారుల అసోసియేషన్‌ అందజేసింది. మాంసంపై పరిశోధన చేసే జాతీయ పరిశోధనా సంస్థ ఆమోద ముద్ర వేయడంతో హలీమ్‌కి జీఐ సర్టిఫికెట్‌ లభించింది. హలీమ్‌ తయారీలో వాడే స్థానిక సుగంధ ద్రవ్యాల వల్ల ఇది పర్షియా నుంచి వచ్చిందేనన్న వాదన నిలబడలేదు. పిస్తా హౌస్‌ యజమాని ఎం.ఎ.మజీద్‌ అసోసియేషన్‌ అధ్యక్షుడిగా ఉండి ఈ గుర్తింపు సాధించడానికి తీవ్రంగా కృషిచేశారు. సంప్రదాయ పద్ధతుల్లో తయారీ, స్థానిక పదార్థాల వాడకం, చారిత్రక ఆధారాలు, నాణ్యతా ప్రమాణాలు, ప్రాచుర్యం... తదితర అంశాలను దృష్టిలో పెట్టుకుని ఈ గుర్తింపును ఇస్తారు. తెలంగాణ నుంచి జీఐ సర్టిఫికేషన్‌ పొందిన ఏకైక ఆహార పదార్థం హలీమ్‌. భారత్‌నుంచీ ఈ గుర్తింపు పొందిన తొలి మాంసాహార వంటకం కూడా ఇదే.
హైదరాబాదీ బిర్యానీకి ఇదే గుర్తింపు తేవడానికి దక్కనీ బిర్యానీ తయారీదారుల సంఘం తొమ్మిదేళ్లు పోరాడి ఓడింది. చెన్నైలో ఉన్న జీఐ రిజిస్ట్రీ కార్యాలయం బిర్యానీకి సంబంధించి చారిత్రక ఆధారాలు లేని కారణంగా వారి వాదనను కొట్టివేసింది.
హైదరాబాద్‌ వంటలనగానే ఎవరికైనా వెంటనే గుర్తొచ్చేది బిర్యానీ, ఆ తర్వాత హలీమ్‌. అయితే జియోగ్రాఫికల్‌ ఇండికేషన్‌(జీఐ) ట్యాగ్‌ పొందడంలో మాత్రం బిర్యానీ ఓడిపోయింది. హలీమ్‌ గెలిచింది. ఆహార పదార్థాల కేటగిరీలో హైదరాబాదీ హలీమ్‌కి 2010లోనే జీఐ గుర్తింపు లభించింది. హలీమ్‌ ఇక్కడి ఆహార పదార్థమే అని రుజువు చేయడానికి అవసరమైన ఆధారాలను స్థానిక హలీమ్‌ తయారీదారుల అసోసియేషన్‌ అందజేసింది. మాంసంపై పరిశోధన చేసే జాతీయ పరిశోధనా సంస్థ ఆమోద ముద్ర వేయడంతో హలీమ్‌కి జీఐ సర్టిఫికెట్‌ లభించింది. హలీమ్‌ తయారీలో వాడే స్థానిక సుగంధ ద్రవ్యాల వల్ల ఇది పర్షియా నుంచి వచ్చిందేనన్న వాదన నిలబడలేదు. పిస్తా హౌస్‌ యజమాని ఎం.ఎ.మజీద్‌ అసోసియేషన్‌ అధ్యక్షుడిగా ఉండి ఈ గుర్తింపు సాధించడానికి తీవ్రంగా కృషిచేశారు. సంప్రదాయ పద్ధతుల్లో తయారీ, స్థానిక పదార్థాల వాడకం, చారిత్రక ఆధారాలు, నాణ్యతా ప్రమాణాలు, ప్రాచుర్యం... తదితర అంశాలను దృష్టిలో పెట్టుకుని ఈ గుర్తింపును ఇస్తారు. తెలంగాణ నుంచి జీఐ సర్టిఫికేషన్‌ పొందిన ఏకైక ఆహార పదార్థం హలీమ్‌. భారత్‌నుంచీ ఈ గుర్తింపు పొందిన తొలి మాంసాహార వంటకం కూడా ఇదే.
హైదరాబాదీ బిర్యానీకి ఇదే గుర్తింపు తేవడానికి దక్కనీ బిర్యానీ తయారీదారుల సంఘం తొమ్మిదేళ్లు పోరాడి ఓడింది. చెన్నైలో ఉన్న జీఐ రిజిస్ట్రీ కార్యాలయం బిర్యానీకి సంబంధించి చారిత్రక ఆధారాలు లేని కారణంగా వారి వాదనను కొట్టివేసింది.
కఠిన నియమాలు
హలీమ్‌ని వండడానికి ఇటుకలతో పెద్ద పెద్ద బట్టీలను కడతారు. గంటల తరబడి మంట పెడతారు కాబట్టి ఆ ప్రాంతమంతా తీవ్రమైన వేడి ఉంటుంది. అందుకని హలీమ్‌ను తయారుచేయాలనుకునేవారు బట్టీలు కట్టడానికి తప్పనిసరిగా పోలీసుల అనుమతి తీసుకోవాలి. విశాలమైన ఆవరణలో నేలమీదే బట్టీలు కట్టాలి తప్ప భవనాల్లోని పై అంతస్తుల్లో కట్టకూడదు. సికింద్రాబాద్‌లోని సిటీలైట్‌ హోటల్‌లో నాలుగేళ్ల క్రితం జరిగిన ప్రమాదం(హోటల్‌ యాజమాన్యం మూడంతస్తుల భవనం పై భాగాన హలీం బట్టీలు ఏర్పాటుచేసే ప్రయత్నంలో ఉండగా భవనం కుప్పకూలి 17మంది మృతిచెందారు.) నేపథ్యంలో ప్రభుత్వం కఠిన నియమాలను అమల్లోకి తెచ్చింది. అయినా ఈ ఏడాది అధికారికంగా పోలీసుల అనుమతి తీసుకున్నవారి సంఖ్య 1500 నుంచి 2000 లోపలే. అనధికారికంగా ఐదు వేల నుంచి ఆరు వేల దాకా హలీమ్‌ బట్టీలు ఉండవచ్చని అంచనా. పెద్ద సంస్థల వారు ఖాళీగా ఉన్న మైదానాల్లో ఒకేచోట బట్టీలను నిర్మించి హలీమ్‌ వండుతున్నారు. నగరంలోని పలు ప్రాంతాల్లో విక్రయ కేంద్రాలను ఏర్పాటుచేసి వినియోగదారులకు అందజేస్తున్నారు. పలువురు చిన్న వర్తకులు మాత్రం రోడ్ల పక్కనే బట్టీలు పెట్టేసి హలీమ్‌ వండి వడ్డిస్తున్నారు. రంజాన్‌ పండగ తర్వాత ఈ బట్టీలన్నీ తొలగిస్తారు.
హలీమ్‌ని వండడానికి ఇటుకలతో పెద్ద పెద్ద బట్టీలను కడతారు. గంటల తరబడి మంట పెడతారు కాబట్టి ఆ ప్రాంతమంతా తీవ్రమైన వేడి ఉంటుంది. అందుకని హలీమ్‌ను తయారుచేయాలనుకునేవారు బట్టీలు కట్టడానికి తప్పనిసరిగా పోలీసుల అనుమతి తీసుకోవాలి. విశాలమైన ఆవరణలో నేలమీదే బట్టీలు కట్టాలి తప్ప భవనాల్లోని పై అంతస్తుల్లో కట్టకూడదు. సికింద్రాబాద్‌లోని సిటీలైట్‌ హోటల్‌లో నాలుగేళ్ల క్రితం జరిగిన ప్రమాదం(హోటల్‌ యాజమాన్యం మూడంతస్తుల భవనం పై భాగాన హలీం బట్టీలు ఏర్పాటుచేసే ప్రయత్నంలో ఉండగా భవనం కుప్పకూలి 17మంది మృతిచెందారు.) నేపథ్యంలో ప్రభుత్వం కఠిన నియమాలను అమల్లోకి తెచ్చింది. అయినా ఈ ఏడాది అధికారికంగా పోలీసుల అనుమతి తీసుకున్నవారి సంఖ్య 1500 నుంచి 2000 లోపలే. అనధికారికంగా ఐదు వేల నుంచి ఆరు వేల దాకా హలీమ్‌ బట్టీలు ఉండవచ్చని అంచనా. పెద్ద సంస్థల వారు ఖాళీగా ఉన్న మైదానాల్లో ఒకేచోట బట్టీలను నిర్మించి హలీమ్‌ వండుతున్నారు. నగరంలోని పలు ప్రాంతాల్లో విక్రయ కేంద్రాలను ఏర్పాటుచేసి వినియోగదారులకు అందజేస్తున్నారు. పలువురు చిన్న వర్తకులు మాత్రం రోడ్ల పక్కనే బట్టీలు పెట్టేసి హలీమ్‌ వండి వడ్డిస్తున్నారు. రంజాన్‌ పండగ తర్వాత ఈ బట్టీలన్నీ తొలగిస్తారు.
పోషకాలు పుష్కలం
హలీమ్‌ మంచి పోషకాహారం. అందుకే దీన్ని సింగిల్‌ డిష్‌ మీల్‌ అంటారు. మామూలు భోజనంలో అన్నం, రొట్టెలు, పప్పు, కూరలు, చారు, పెరుగు... ఇలా చాలా రకాలు తీసుకుంటాం. కానీ హలీమ్‌ ఒక్కటి తింటే పూర్తి భోజనంతో సమానమైన పోషకాలు లభిస్తాయంటారు నిపుణులు. పన్నెండు గంటలపాటు నీరు కూడా తాగకుండా ఉపవాసం ఉన్నవారికి తక్షణ శక్తిని అందించే ఆహారం కావడంతో ఇఫ్తార్‌ విందులో ఇది ముఖ్యమైన అంశమైంది. హలీమ్‌ను ఏడాది పొడుగునా తిన్నా శరీరానికి మేలే కానీ హాని జరగదు. ఇందులో ఎక్కువ పోషకాలుండడం వల్ల త్వరగా ఆకలి తీరుతుంది. స్థూలకాయం రాదు. రక్తప్రసరణను మెరుగు పరుస్తుంది. సంతానోత్పత్తి శక్తినీ పెంచుతుంది. కెలొరీల పరంగా చూస్తే ఒక వ్యక్తికి రోజుకు కావలసిన కెలొరీల్లో దాదాపు 30 శాతం దీనితో లభిస్తాయని పోషకాహార నిపుణులు జానకీ శ్రీనాథ్‌ తెలిపారు. హలీమ్‌ తయారీలో వాడే మాంసం, నెయ్యి తదితర పదార్థాల పరిమాణాన్ని బట్టి కెలొరీల పరిమాణం ఆధారపడి ఉంటుంది.
హలీమ్‌ మంచి పోషకాహారం. అందుకే దీన్ని సింగిల్‌ డిష్‌ మీల్‌ అంటారు. మామూలు భోజనంలో అన్నం, రొట్టెలు, పప్పు, కూరలు, చారు, పెరుగు... ఇలా చాలా రకాలు తీసుకుంటాం. కానీ హలీమ్‌ ఒక్కటి తింటే పూర్తి భోజనంతో సమానమైన పోషకాలు లభిస్తాయంటారు నిపుణులు. పన్నెండు గంటలపాటు నీరు కూడా తాగకుండా ఉపవాసం ఉన్నవారికి తక్షణ శక్తిని అందించే ఆహారం కావడంతో ఇఫ్తార్‌ విందులో ఇది ముఖ్యమైన అంశమైంది. హలీమ్‌ను ఏడాది పొడుగునా తిన్నా శరీరానికి మేలే కానీ హాని జరగదు. ఇందులో ఎక్కువ పోషకాలుండడం వల్ల త్వరగా ఆకలి తీరుతుంది. స్థూలకాయం రాదు. రక్తప్రసరణను మెరుగు పరుస్తుంది. సంతానోత్పత్తి శక్తినీ పెంచుతుంది. కెలొరీల పరంగా చూస్తే ఒక వ్యక్తికి రోజుకు కావలసిన కెలొరీల్లో దాదాపు 30 శాతం దీనితో లభిస్తాయని పోషకాహార నిపుణులు జానకీ శ్రీనాథ్‌ తెలిపారు. హలీమ్‌ తయారీలో వాడే మాంసం, నెయ్యి తదితర పదార్థాల పరిమాణాన్ని బట్టి కెలొరీల పరిమాణం ఆధారపడి ఉంటుంది.
హలీమ్‌... శాకాహారం!
హలీమ్‌ శాకాహార వంటకంగా కూడా నగరంలో ప్రజాదరణ పొందింది. శాకాహార హలీమ్‌లో గోధుమ రవ్వతో పాటు పప్పు ధాన్యాలు వాడతారు. గోధుమ రవ్వను గంటసేపు నానబెట్టి నీటిని వడకట్టి ఎర్ర కందిపప్పుతో పాటు పెసర, శనగ పప్పులను కలిపి ప్రెజర్‌ కుక్కర్‌లో అరగంట ఉడికిస్తారు. మరో పక్క నేతిలో ఏలకులు, లవంగాలు, షాజీర, ఉల్లిపాయ ముక్కలు, అల్లం వెల్లుల్లి తదితర మసాలాలన్నీ వేసి వేయిస్తారు. అందులో ఉడికించిన పప్పుల పేస్టు వేసి బాగా కలిపి మరికాసేపు ఉడకనిస్తారు. కొంతమంది సోయా గ్రాన్యూల్స్‌ని ఉడికించి కూడా వెజ్‌ హలీమ్‌ని తయారుచేస్తారు. పలువురు ప్రముఖ షెఫ్‌లు నిర్వహిస్తున్న వెబ్‌సైట్లలో శాకాహార హలీమ్‌ తయారీ గురించి ఉంటుంది.
పిస్తా హౌస్‌ ప్రత్యేకం
ప్రపంచంలోనే హలీమ్‌ తయారీ సంస్థల్లో అతి పెద్ద సంస్థగా చరిత్ర సృష్టించింది హైదరాబాద్‌లోని పిస్తా హౌస్‌. ‘హైదరాబాదీ హలీమ్‌’ ఒక బ్రాండ్‌ పేరుగా గుర్తింపు పొందడానికీ దానికి జీఐ గుర్తింపు తేవడానికీ కృషి చేసిన ఈ సంస్థే హలీమ్‌ ఎగుమతులూ ప్రారంభించింది. హలీమ్‌కి సంబంధించి వివిధ విభాగాల్లో పిస్తా హౌస్‌ 546 అవార్డులు అందుకుంది. నగరంలో పిస్తాహౌస్‌కి 225 విక్రయ కేంద్రాలున్నాయి. తెలంగాణలోని అన్ని జిల్లాల్లోనూ; ఏపీలో విజయవాడ, కడపల్లోనూ; బెంగళూరు, చెన్నై నగరాల్లోనూ హలీమ్‌ అభిమానుల కోసం విక్రయ కేంద్రాలు పెట్టారు. స్విగ్గీ సహకారంతో నగరంలో ఆన్‌లైన్‌ ఆర్డర్లను డెలివరీ చేస్తున్నారు. ప్లేట్‌, ఫ్యామిలీ ప్యాక్‌ మాత్రమే కాక 5, 10, 15, 20 కిలోల ప్యాక్‌లు కూడా వీరు విక్రయిస్తారు. అమెరికాలోని కాలిఫోర్నియా, శాన్‌ఫ్రాన్సిస్కో, సెయింట్‌ జాన్స్‌ లాంటి చోట్లా, యూఏఈలోనూ పిస్తాహౌస్‌ తమ కిచెన్లను ప్రారంభించింది. సాధారణ హలీమ్‌తో పాటు ఈ ఏడాది స్వీట్‌ హలీమ్‌ను కూడా తయారుచేస్తోంది. వేసవి ఉష్ణోగ్రతలు ఇంకా తగ్గకపోవడంతో ఈసారి వెజ్‌ హలీమ్‌ తయారుచేయడం లేదు.
ప్రపంచంలోనే హలీమ్‌ తయారీ సంస్థల్లో అతి పెద్ద సంస్థగా చరిత్ర సృష్టించింది హైదరాబాద్‌లోని పిస్తా హౌస్‌. ‘హైదరాబాదీ హలీమ్‌’ ఒక బ్రాండ్‌ పేరుగా గుర్తింపు పొందడానికీ దానికి జీఐ గుర్తింపు తేవడానికీ కృషి చేసిన ఈ సంస్థే హలీమ్‌ ఎగుమతులూ ప్రారంభించింది. హలీమ్‌కి సంబంధించి వివిధ విభాగాల్లో పిస్తా హౌస్‌ 546 అవార్డులు అందుకుంది. నగరంలో పిస్తాహౌస్‌కి 225 విక్రయ కేంద్రాలున్నాయి. తెలంగాణలోని అన్ని జిల్లాల్లోనూ; ఏపీలో విజయవాడ, కడపల్లోనూ; బెంగళూరు, చెన్నై నగరాల్లోనూ హలీమ్‌ అభిమానుల కోసం విక్రయ కేంద్రాలు పెట్టారు. స్విగ్గీ సహకారంతో నగరంలో ఆన్‌లైన్‌ ఆర్డర్లను డెలివరీ చేస్తున్నారు. ప్లేట్‌, ఫ్యామిలీ ప్యాక్‌ మాత్రమే కాక 5, 10, 15, 20 కిలోల ప్యాక్‌లు కూడా వీరు విక్రయిస్తారు. అమెరికాలోని కాలిఫోర్నియా, శాన్‌ఫ్రాన్సిస్కో, సెయింట్‌ జాన్స్‌ లాంటి చోట్లా, యూఏఈలోనూ పిస్తాహౌస్‌ తమ కిచెన్లను ప్రారంభించింది. సాధారణ హలీమ్‌తో పాటు ఈ ఏడాది స్వీట్‌ హలీమ్‌ను కూడా తయారుచేస్తోంది. వేసవి ఉష్ణోగ్రతలు ఇంకా తగ్గకపోవడంతో ఈసారి వెజ్‌ హలీమ్‌ తయారుచేయడం లేదు.
No comments:
Post a Comment
మీ అభిప్రాయాలు తెలియచేయగలరు
(OR) mohanpublications@gmail.com
(or)9032462565